Jember, tagarjatim.id – Masa Idul Adha biasanya stok daging di sebagian keluarga di Indonesia meningkat. Hal ini menambah tantangan tersendiri tentang cara penyimpanan daging yang tepat.
Kesalahan dalam cara penyimpanan gizi tidak saja bisa membuat bau, tapi juga mengurangi gizi serta resiko keamanan saat mengkonsumsinya.
Menurut pakar gizi dari Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Jember (Unej), Dr. Farida Wahyu Ningtyias, salah satu aturan penting dalam penyimpanan daging kurban agar nutrisi terjaga adalah memperhatikan suhu.
“Menyimpan daging kurban di lemari es dapat menjadi solusi jika tidak langsung diolah. Untuk lemari es (chiller), suhu optimal adalah 0°C hingga 4°C. Pada suhu ini, daging utuh atau potongan dapat bertahan 3-5 hari, sementara daging cincang hanya 1-2 hari,” ujar Wahyu.
Ia menjelaskan bahwa pada rentang suhu tersebut, aktivitas mikroorganisme dan enzim memang masih berlangsung, namun sangat lambat. Menjaga suhu di bawah 4°C sangat penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella dan E. coli, yang dapat berkembang pada suhu di atas 5°C.”
Pada penyimpanan jangka panjang, freezer menjadi pilihan terbaik. Ia menyarankan suhu optimal −18°C atau lebih rendah. Dengan pembekuan pada suhu ini, daging utuh atau potongan bisa bertahan hingga 12 bulan, sedangkan daging cincang hingga 4 bulan.
“Pada suhu −18°C, pertumbuhan mikroorganisme dihentikan sepenuhnya, dan proses degradasi gizi berjalan sangat lambat. Kandungan protein, zat besi, vitamin B12, dan zinc dapat dipertahankan dengan baik. Namun, ia mengingatkan bahwa vitamin larut air seperti B1 (tiamin) bisa sedikit berkurang selama penyimpanan jangka panjang,” ujar perempuan yang juga Dekan FKM Unej.
Selain suhu penyimpanan, metode pencairan daging beku juga tidak kalah penting untuk menjaga kualitas gizi dan mencegah pertumbuhan bakteri. Farida merekomendasikan dua metode utama yaitu di dalam lemari es (±4°C) untuk mengurangi risiko pertumbuhan bakteri dan mempertahankan kualitas nutrisi.
Kedua, pencairan dalam air dingin (terbungkus rapat) sebagai alternatif yang lebih cepat dari lemari es. Namun air harus diganti setiap 30 menit untuk menjaga suhu tetap rendah.
“Suhu air yang disarankan adalah sekitar 15°C dengan durasi 2-3 jam. Meskipun sedikit lebih tinggi dalam kehilangan cairan dibanding pencairan di kulkas, metode ini tetap aman jika daging dibungkus rapat untuk mencegah kontaminasi.” ujarnya.
Di sisi lain, Farida dengan tegas tidak merekomendasikan pencairan pada suhu ruang.
“Metode ini dapat meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri yang cepat,” ucapnya.
Ia menambahkan bahwa studi ilmiah menemukan peningkatan beban bakteri yang signifikan pada daging yang dicairkan pada suhu ruang.
Begitu pula dengan pencairan menggunakan microwave yang dapat menyebabkan pemanasan tidak merata dan berisiko pertumbuhan bakteri jika tidak segera dimasak.
Wahyu juga mewanti-wanti masyarakat untuk jeli mengenali tanda-tanda penurunan kualitas gizi pada daging.
“Daging yang mengalami penurunan kualitas sering menunjukkan perubahan warna, seperti menjadi abu-abu, kehijauan, atau coklat gelap,” paparnya.
Selain itu, bau tidak sedap (asam atau tengik) dan tekstur berlendir juga menjadi indikator kuat adanya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Fenomena “freezer burn” juga menjadi perhatian, “Ini ditandai dengan munculnya bercak kering dan perubahan warna pada permukaan daging akibat dehidrasi dan oksidasi selama penyimpanan beku yang terlalu lama atau kemasan yang tidak kedap udara. Kondisi ini dapat menyebabkan kehilangan protein larut dan vitamin, serta menurunkan kualitas sensori daging.” pungkasnya. (*)
